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domingo, 12 de febrero de 2012

Salon de Gourmets 2012

 
La comercialización delXXVI Salón de Gourmets,la mayor feria de productos delicatessen de Europa,ha entrado en su recta final con unas previsiones de ocupación que,dada la actual coyuntura económica,nos invitan al optimismo moderado por aproximarnos a las cifras auditadas de la pasada edición:
·         24.127 m²de plataforma de exposición
·         1.270expositores
·         78.000visitantes profesionales
·         38.000productos expuestos(entre ellos 1.000 novedades)

 Repercusión mediática

El informe de valoración de Prensa auditado porKantar Mediapara la anterior edición,refleja el impacto mediático de la feria que es referente del sector de la alimentación de alta gama y las bebidas premiun.
·         Noticias y referencias:280(prensa escrita 183;radio 37 y tv 60
·         Alcance:61.549.000lectores,oyentes o telespectadores
·         Valoración económica:1.653.826€
·         Tras la celebración de la XXV edición(abril 2011)Google publicaba un resultado de29.500.000búsquedas del Salón de Gourmets

 Expositores y visitantes

En un evento de las características del Salón de Gourmets participan expositores que buscan posicionar sus productos dentro y fuera de nuestras fronteras con visitantes profesionales interesados en conocer lasúltimas novedades del sector. En la pasada edición la feria generómás de 236 millones de euros en volumen de negociodirecto e indirecto.
Las puertas del Salón se abren a la excelencia y la innovación,a productos versátiles que apòrtan nuevos recursos a la gastronomía del siglo XXI.

  Los productos del Salón  

Todos los sectores de la alimentación de gama alta tienen representación en esta feria,la mayor concentración anual de productos delicatessen yúnica de Europa en su género:aceites,vinagres,jamones,embutidos,conservas,foie-gras y derivados del pato,pastas,arroces,cereales,quesos,lácteos,salsas,frutos secos,cafés,tés e infusiones,platos preparados,productos frescos,pastelería,chocolatería...Ante la imposibilidad de citar todos los productos que se exhiben en el Salón,destacamos algunos botones-muestra tomando como referencia su origen.

La cocina del mar:Pastel de merluza con sus huevas aliñadas,salpicón de centollo sobre crema de alubias(Conservas Cambados);arroz negro con calamares y gambas,albóndigas de atún a la marinera,merluza a la gallega con patatas,alometa ala parrilla con salsa de tomate(< b>Cerdeimar);ensalada de pulpo,marmitako de bonito(Boiromar);chipirones de la ría en su tinta rellenos de jamón,lomos de atún y de salmón embutidos,tentáculos de pulpo al natural,solomillo de bonito a la vizcaína(BoyaySelección 1884)... son algunas de las elaboraciones de 4ªgama que tienen a pescados y mariscos procedentes de las rías gallegas como producto base.

En esta cocina marinera se incluyen los ahumados y marinados que suman variedad:pez espada,ostras,sardinas,palometa,bonito del                                                                                                               norte,atún,pulpo...;presentación:sashimi,carpaccio,tartar,hamburguesa,brandada,cóctel(manzanas,zanahorias,salmón ahumado y salsa nórdica),o novedosas comb inaciones:salmón ahumado cubierto de miel y sésamo,salmón ahumado con algas marinas,que expondrán en el Salón empresas como las madrileñasNordfishyAhumados Domínguez,la alicantinaGimaro la catalana Semon

De las conserveras gallegasBoiromar,Mardesillero,Portomar,Lou,Linamar,Salimar,Escuriso la cántabraSelección Santoñesaproceden las ostras ahumadas en aceite de oliva virgen,las zamburiñas en salsa de vieira,los percebes al natural cocidos con agua y sal marina,el patéde percebe con algas nori y dulse,los moluscos vivos-mejillones,almejas japónicas,bígaros,percebes-envasados en atmósfera protectora que prolonga su vida y los mantiene frescos más tiempo;de origen gallego es también el producto que comercializa la firmaPortomuiños:algas Kombu,lechuga de mar,musgo de Islandia,wakame,dulse,nori,ortiga de mar...,frescas,deshidratadas,en polvo,en conserva,o la nueva gama de platos elaborados con ellas:arroz,pisto,chimichurri,tartar...son el resultado de la inversión en investigación y la aplicación de las tecnologías punteras que realizan las empresas españolas del sector.

De tierra adentro:Las mermeladas de remolacha roja,espárragos,alcachofas,berenjenas,aceitunas... deConservas Casa Rufino(La Rioja);las confituras de foie-gras con queso,calabaza con frutos secos,higos con mostaza,pera con cardamomo,dulce de leche con especias,fresca con menta o higos con vino de Oporto de la firma portuguesaCasa da Prisca;las especias casi desconocidas Kummel,arenaria,flor de macis,fumisol,sen,corteza de tilo,boldo... de la empresaCrespi;los pestos,velutatas y mantequilla al tartufo o los gelés de cerveza,vino,frutos rojos o manzana,deIl Pastaio del Vecchio Mulino... La feria,de visita imprescindible para los profesionales del sector,es una ventana abierta a los productos delicatessen del mundo.

Postres o entrantes:Cremas heladas tradicionales(vainilla,chocolate,fresa),o las elaboradas con diferentes materias primas(vinagre de Módena con frambuesa,flor de azahar,tomate a la albahaca,aceite de oliva,anchoas del Cantábrico,aceitunas negras)de la firma catalanaIce Natur,o los sorbetes y helados de francesaLa Compagni e des Desserts(helado de remolacha al vinagre balsámico,de yuzu,wasabi,violeta,pimiento asado,pepino,parmesano,limón verde con jenjibre fresco...),que estimulan la creatividad y enriquecen el panorama culinario.

Bebidas:Aguas,vinos cavas,champagnes,aguardientes,licores,cervezas y zumos completan el sector bebidas(27,10%en la pasada edición),del que cabe destacar el aumento en el número de bodegas expositoras y de actividades relacionadas con la difusión de la cultura y conocimiento del vino. Accesorios,menaje,maquinaria para la hostelería y productos editoriales completan el abanico de productos expuestos en esta feria que durante cuatro días hace de Madrid el escaparate mejor provisto de Europa en productos delicatessen.

miércoles, 8 de febrero de 2012

Comienza la campaña televisiva 'Aceites de oliva, el corazón de la dieta mediterránea'

7 de febrero de 2012

La campaña televisiva del Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva arrancó ayer, 6 de febrero, y estará en antena hasta el 26 del mismo mes. Bajo el lema, 'Aceites de oliva, el corazón de la dieta mediterránea', invita a los consumidores españoles a cuidar la alimentación con el producto más emblemático de nuestra cultura, los aceites de oliva.
 
La acción persigue tres objetivos claros: aportar la máxima cobertura sobre el público objetivo, incrementar la notoriedad y transmitir una información más detallada del producto. Para ello se utilizarán formatos publicitarios convencionales (spots de 20” y 10”) y no convencionales (menciones y patrocinios).

Todos los recursos publicitarios se han concentrado en Grupo Tele 5 y Antena 3. Ambos incluyen sus respectivos canales temáticos por lo que, en el caso de Tele 5, la campaña contará con FDF y La Siete; mientras que Antena 3 aporta los canales NEOX, NITRO y NOVA. Se completa con acciones en la televisión temática Canal Cocina. Asimismo, en Antena 3 y Tele 5 se llevarán a cabo dos tipos de acciones adicionales: menciones y patrocinios de programa. Con esta nueva campaña se confía en repetir el éxito de la que se puso en marcha en 2011, que llegó a más de 16 millones de responsables de compra en el hogar.

El Programa de Promoción de los Aceites de Oliva en Europa es una iniciativa de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Comisión Europea. Con un presupuesto superior a los 16,5 millones de euros el Programa se va a desarrollar durante tres años, de octubre de 2009 a octubre de 2012, en España, Reino Unido, Francia, Bélgica y Holanda.
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Varios fotogramas de la campaña televisiva.

jueves, 2 de febrero de 2012

Esa maldita acidez...

Por: Jose Carlos Capel

Hay batallas como la del aceite de oliva que parecen no terminar nunca. Y eso sin entrar en los vírgenes extra adulterados, tema que daría para llenar una enciclopedia. Prefiero centrarme en la acidez, parámetro nefasto que, aún hoy, continúa confundiendo a particulares y cocineros. Esta última semana ha sido propicia para volver sobre el asunto. El jueves me encontré con un gran panel de catadores, Juan Ramón Izquierdo, Mónica del Ama y Tomás González, del Departamento de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral del Ministerio de Agricultura.

Por encargo de este organismo, cataban muestras de vírgenes extra de la campaña 2011, presentadas para participar en el Olibar (barra de aceites) de Madridfusión 2012. Su objetivo no era otro que descartar posibles marcas defectuosas. Afortunadamente, de las 35 presentadas no encontraron ninguna rechazable. Enseguida charlamos de temas candentes sin olvidar la acidez que tanto me preocupa.
¿Cómo es posible que a estas alturas de la película grandes profesionales de la cocina española sigan creyendo que la acidez y el sabor guardan una relación estrecha?  ¿Y, lo que es peor, que este error continúe apareciendo en los libros que se editan ahora? Le comenté a mis amigos que en el último libro de Ferran Adrià “La Comida de la Familia”, figuran decenas de recetas en las que se recomienda aceite de oliva 0.4º. Lo mismo que en la obra recién publicada por Eneko Atxa, “Menús saludables” para el Hospital de Galdácano (Vizcaya). Los ejemplos serían inacabables.

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Cuando el equipo de ElBulli o el joven Atxa escriben oliva 0,4º se refieren, sin duda, a un aceite de sabor suave, es decir un refinado (rectificado) encabezado con virgen en un 15%, más o menos. Y, sin pretenderlo, evocan el Carbonell 0,4º de toda la vida que apareció en España  hace más de 40 años cuando los vírgenes que había en el mercado eran bastante malos. Es lógico que los consumidores pensaran que la acidez 0,4 era un atributo de finura. Desde entonces ha llovido mucho y la legislación actual ya no exige en absoluto indicar este coeficiente de laboratorio en las etiquetas. Hasta tal punto que muchos vírgenes extra ya no lo reseñan. Y si se indica debe ir acompañado de otros datos como los peróxidos, K-270, etcétera.
¿Qué demonios significa entonces ese coeficiente (acidez) que aparece todavía en algunas botellas de vírgenes extra?
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a)      Grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni tampoco guarda relación con gustos más o menos intensos. Es un enorme error suponer que baja acidez corresponde a aceites suaves y acidez alta a sabores contundentes.

b)      La acidez constituye un coeficiente de laboratorio que tan solo mide la proporción de ácidos grasos libres que se han separado de las moléculas a las que originariamente estaban unidos. ¿Y por qué se separan? Por efecto de golpes en las olivas, por la presencia de larvas de mosca y otros factores negativos. Es decir, la acidez mide el grado de deterioro biológico de las aceitunas. O lo que es igual, su estado sanitario.  Si la acidez es baja buena señal, si es alta todo lo contrario.

c)      Cuando un elaborador destaca en su etiqueta una acidez baja (caso de Abbae de Queiles, 0,1 y algunas otras marcas) demuestra que se siente muy orgulloso de haber procesado en esa campaña frutos sanos recogidos y molturados en el día en condiciones óptimas.

  ¿Comprenderemos algún día que carece de sentido hablar de aceite de oliva 0,4 ?

domingo, 29 de enero de 2012

Cata de aceite de oliva en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?

Os dejamos este artículo interesante publicado en el país a mediados de Noviembre, sobre la cata del Aceite de Oliva y sus diferentes categorias:
Por: Paco Nadal

Olivar 1

Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia de interior que tiene un mar, pero de olivos.
En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.

60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.
No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:

Cata aceiteLa calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.

Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano

Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.

Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.

VareoA ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.

Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.


PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.